Nozes pecan, apesar de preservarem melhor a qualidade comparada com frutas em geral, também estão sujeitos a perda de qualidade.
O cultivo de nogueira pecan vem apresentando um incremento na área de produção na última década, especialmente no estado do Rio Grande do Sul. Dados do IBGE (https://sidra.ibge.gov.br/tabela/6955#resultado) publicados em 2019 e referentes ao ano de 2017, reportam que a área colhida no RS era de 1.813 ha, enquanto que a área total da cultura era de 5.166 ha naquele ano. Isso significa que há muitas áreas recém implantadas e que entrarão em produção em breve, com uma tendência de aumento significativo de produção. Aliado a isso, temos o fato que a colheita é concentrada nos meses de abril e maio, necessitando armazenar o produto para comercializar em épocas de entressafra, em que os preços pagos ao produtor também são mais atrativos.
A manutenção da qualidade de um produto durante o armazenamento depende tanto de características intrínsecas do produto como das condições a que são submetidas durante este período. Nozes pecan, apesar de preservarem melhor a qualidade comparada com frutas em geral, também estão sujeitos a perda de qualidade em função do alto teor lipídico (óleo), o que resulta em oxidação destes ácidos graxos, apresentando sabor de ranço. As nozes também apresentam compostos antioxidante que, além de serem benéficos à saúde do consumidor, auxiliam no controle da oxidação. Além disso, a composição dos ácidos graxos também influencia na resistência à oxidação, sendo característica intrínseca da cultivar. Quanto maior a presença de insaturações, mais suscetível será o produto. Na noz pecan os ácidos graxos oléico e linoléico são predominantes e quanto maior a relação oléico:linoléico, maior a tolerância á oxidação. Na figura 1a é apresentada essa relação para 11 diferentes cultivares de pecan colhidas na Depressão Central do RS.
Figura 1- Relação de ácidos graxos oléico: linoléico de 11 cultivares de noz pecan colhidas na Depressão Central do Rio Grande do Sul (a) e ângulo de cor hue da amêndoa da noz pecan ‘Barton’, após 6 e 12 meses de armazenamento, com casca, em diferentes condições de temperatura e concentração de oxigênio do ambiente (b). Linha pontilhada indica a cor no momento da colheita.
Com relação às condições de armazenamento, a temperatura e a concentração de oxigênio do ambiente são dois fatores que mais influenciam na qualidade do produto durante a estocagem. Quanto menor a temperatura, melhor a manutenção da qualidade. Entretanto, a redução da temperatura implica em custos de instalação (câmaras frias) e com o consumo de energia elétrica. Este último, com maior incremento quanto menor for mantida a temperatura. O oxigênio participa de reações de oxidação. Dessa forma, quanto menor a sua concentração no ambiente, menor tendência de rancificação. Essa técnica é conhecida como atmosfera controlada (AC), sendo bem difundida no armazenamento de maçãs no sul do país. O O2 do ambiente, que está presente numa proporção de 20,8% da composição é reduzido a uma concentração próxima a 1% (para a maçã), por meio de uma varredura do ar da câmara com N2, que é um gás inerte. Procurando avaliar quais as melhores condições de temperatura e O2 para o armazenamento de nozes pecan, foram realizados alguns experimentos, nos últimos anos, no Núcleo de Pesquisa e Pós-colheita (NPP) da Universidade Federal de Santa Maria. Na figura 1b é possível observar uma redução acentuada na cor, em relação à colheita, especialmente nas nozes deixadas por um longo período (12 meses) na condição ambiente de O2 e com temperatura maior (20ºC). A redução da temperatura para 10ºC já proporciona uma boa melhoria na qualidade. Por outro lado, a redução do O2 do ambiente para 3 ou 1% também mantém a qualidade, mesmo quando as nozes estiverem em 20ºC, considerada como a temperatura ambiente no experimento (sem uso de refrigeração).
Figura 2 – Escala mostrando a variação da cor em função do ângulo de cor Hue e colorímetro eletrônico utilizado para determinação da cor das amêndoas.
Existe certa dificuldade para avaliar a qualidade da noz pecan e sua rancificação. Muitas vezes quando o consumidor percebe alguma alteração é porque já há uma perda significativa de qualidade. Portanto, as avaliações objetivas realizadas em trabalhos de pesquisa são importantes, a fim de estabelecer uma relação da qualidade com o tempo e a condição de armazenamento. Os resultados apresentados na figura 1b referem-se ao ângulo hue da cor. Quanto maior o valor, a cor da amêndoa está mais próxima do amarelo e, à medida que vai reduzindo esse valor, a amêndoa vai adquirindo uma coloração mais escura e avermelhada. Essa avaliação é realizada por um colorímetro eletrônico (Fig. 2). Além desse parâmetro, outras avaliações podem ser realizadas a fim de indicar o grau de rancificação das amêndoas, como o índice de acidez, de peróxidos, a avaliação de compostos voláteis provenientes da oxidação, entre outros.
Atualmente estão em andamento no NPP-UFSM pesquisas visando relacionar condições de armazenamento com a umidade da amêndoa que será armazenada. O objetivo é verificar qual a melhor condição para estocar amêndoas secas e também qual a condição mais adequada para amêndoas em que não é possível realizar a secagem até a condição ideal. Os resultados servirão de suporte para os produtores, na tomada de decisão em função da logística de secagem e armazenagem, permitindo a adaptação ao nível tecnológico de cada produtor ou empresa, quanto às condições possíveis de serem utilizadas e do tempo de armazenamento.
A pós-colheita é também uma etapa importante e deve ser planejada no contexto da produção de nozes, pois possibilita que o produtor obtenha preços diferenciados e permite a disponibilidade de nozes de qualidade ao consumidor, com baixo grau de oxidação (rancificação), mesmo em períodos fora da janela de colheita.
Autores:
Prof. Dr. Vanderlei Both
Eng. Agr. Flávio Roberto Thewes